ООО Компания СИТ-релайн

Кориандр

Статьи / Продукция
Дата: 19 Июл, 2004 г. - 08:49
Кориандр (лат. Coriandrum sativum, другие названия - кинза, колеандра, кишнец, коляндра, клоповник) - это травянистое культурное однолетнее растение высотой 30-90 см, родственное тмину, фенхелю, укропу и анису. По утверждению большинства источников, растение происходит из восточных областей Средиземноморья. Оттуда кориандр распространился по странам Южной Азии и Европы, где до сих пор встречается в природе. Вероятнее всего, он является древнейшей культурой в истории человечества, используемой в качестве пряности, о которой упоминается еще в Ветхом Завете.


Кориандр
     Посевная площадь под кориандром на земном шаре оценивается в 300-320 тыс. га. По оценкам специалистов, из этой площади около 15-20 тыс. га засеваются для получения зелени, а 280-300 тыс. га - на зерно. Мировой объем сбора семян кориандра оценивается приблизительно в 180-200 тыс. т. В наше время эту культуру интенсивно возделывают на африканском побережье Средиземного моря, в частности в Марокко, а также в Индии, Пакистане и странах Европы. Из европейских стран его крупными производителями можно назвать Румынию, Болгарию, страны бывшего СССР (на СССР приходилось около 60% мирового производства), а также Францию, Голландию и Польшу. Незначительными производителями кориандра являются страны Северной (Канада, США, Мексика) и Южной (Аргентина) Америки. Еще его выращивают в западной части Австралии, Иране, Турции, Израиле, Китае, Бирме и Таиланде.
     В производстве и торговле различают два типа кориандра. Первый (var. vulgare Alet) имеет плоды размером 3-5 мм. В торговой практике его также называют "марокканским" кориандром. Его выращивают в основном в тропических и субтропических странах, таких как Марокко, Индия, Египет и Австралия. Также по некоторым данным, это основной тип кориандра, который выращивается в Канаде.
     Крупноплодный кориандр содержит незначительное количество эфирного масла - до 1% (0,1-0,4%). Этот тип используется в основном в молотом виде, как отдельная специя, а также как компонент для изготовления целого ряда приправ, имеющих мировую известность.
Кориандр     Второй тип кориандра (var. microcarpum D.C.) имеет плоды размером 1,5-3 мм. В торговой практике его часто называют "русским" кориандром. Его выращивают в основном в странах с умеренным климатом, в частности в странах Центральной и Восточной Европы. Хотя размеры его плодов значительно меньше, чем у первого, однако они содержат гораздо больше эфирного масла - 0,5-2%. Мелкоплодный кориандр используется чаще всего для производства кориандрового масла.
     Производится данное растение в основном для получения плодов, которые в обиходе принято называть семенами кориандра. Посев производится ранней весной, реже - осенью (в зависимости от страны выращивания). Период от посева до сбора занимает 90-120 дней (у крупноплодного около 100, у мелкоплодного больше). Для его возделывания не требуются особо плодородные почвы, он может расти на широком спек-тре почв. Основными проблемами при его выращивании являются сорняки, так как кориандр является плохим конкурентом для них (длительный период прорастания), а также болезни растения. Собирают его прямым комбайнированием или раздельным способом. При первом возможно значительное ухудшение качества конечного товара (значительное количество расколотых плодов, содержание примесей). При втором способе уборки растение скашивают в валки, которые оставляют сушиться, а затем их обмолачивают. В процессе сушки исчезает неприятный запах, который дают свежие листья и плоды кориандра. Зрелые плоды имеют сферическую форму, желто-коричневый цвет и содержат пару семян. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы. Вкус спелых плодов сладковатый, несколько острый, а запах приятный, ароматный. Урожайность крупноплодного кориандра колеблется от 6,6 ц/га до 17,8 ц/га (выход масла 1,72-5,5 л/га), мелкоплодного соответственно - 7,5-21 ц/га (4,68-18,84 л/га).
     Сохраняют плоды целыми (немолотыми), при этом их влажность доводят до 9-10% (покупатели предпочитают влажность 9%). Условия хранения сходны с условиями хранения подсолнечника. Семена кориандра должны храниться отдельно от других "товаров с запахом", например, нефтепродуктов и пестицидов, так как легко впитывают посторонние запахи. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.
Использование

     Кориандр - яркий пример того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные и по вкусу, и по запаху плоды. К месту упомянуть, что его название происходит от греческих слов "koris" (клоп) и "anon" (анис). Если размять свежие листья этого растения, то запахнет клопами. Тем не менее, к концу сушения дециловый альдегид (его содержание до 60-80% в эфирном масле зеленых частей растения), который дает этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки.
     У растения используются его плоды, свежие и высушенные листья, а также корень. Однако необходимо отметить, что в то время как плоды используются почти во всех странах мира, то листья кориандра и корень используются лишь в некоторых (последний лишь в Таиланде и некоторых районах Китая).
     Для получения листьев используют в основном крупноплодный кориандр, который выращивается в восточных странах мира. Некоторые исследователи данного рынка считают, что Индия является крупнейшим в мире производителем "зеленого" кориандра, который потребляется на внутреннем рынке. Листья кориандра во многих странах называются "китайская петрушка" из-за их формы. У нас зелень кориандра принято называть кинзой. Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, жареному мясу и рыбе, различным соусам. Многие народы, например, в странах Азии, не представляют стола без кинзы. В Таиланде она используется для приготовления зеленой пасты "кари", во Вьетнаме и Китае - для украшения блюд. В то же время в Западной Европе листья кориандра не находят широкого употребления.
     Основным же направлением возделывания данной культуры является выращивание его для получения плодов, которые используются в пищевой промышленности и для производства кориандрового масла. <p class=blocib>     Семена кориандра
     В пищевой промышленности плоды кориандра используются в молотом и целом видах в качестве ароматизатора. Мелют его непосредственно перед употреблением, так как из молотого продукта легко улетучивается эфирное масло, которое и придает ему специфический аромат и вкус.
     Кориандр является неотъемлемой частью восточной приправы "кари", а также других известных на Востоке и малоизвестных у нас приправ: северо-индийской "масалас", южно-индийской "самбаар поди", эфиопской "беребере". Согласно некоторым данным, для производства приправы "кари" используется 25-40% мирового объема производства кориандра. Молотый кориандр также употребляется как отдельная специя.
     Плоды кориандра широко используют при изготовлении всевозможной выпечки, поэтому его относят и к пекарным специям. Целый продукт используют при составлении различных смесей пряностей для приготовления маринадов при консервировании. Спелые плоды кориандра, используемые в комбинации с другими пряностями, придают блюдам приятный вкус. В кулинарии его используют для приготовления салатов, риса, соусов, сыров, супов, колбас, сосисок и различных других мясных продуктов. Также плоды кориандра используются для приготовления различных кондитерских изделий, засахаренных фруктов и спиртных напитков, особенно джина. В Англии и Германии его применяют при изготовлении пива. В то же время необходимо отметить, что использование его в повседневной европейской кухне нельзя назвать частым.
     Незначительная часть семян кориандра, а также экстракт семян и кориандровое масло используются в фармацевтической промышленности: кориандр включен в Британскую фармакопею. Однако в последнее время его использование в этой области ограничивается применением в производстве как ароматизаторов, которые маскируют неприятный вкус и запах лекарственных средств, так и в качестве компонентов лекарственных препаратов для устранения желудочных болей. Плоды кориандра входят в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.
     Кориандровое масло
     Первые сведения о кориандровом масле зарегистрированы в фармакопее, изданной во Франкфурте на Майне в 1537 г. Как уже было сказано выше, плоды кориандра содержат до 2% эфирного масла. Для производства масла в основном используют "русский" мелкоплодный кориандр. Основным производителем кориандрового масла в мире был СССР - около 1000 т ежегодно, что составляло 98% его мирового производства. Также, в основном для производства масла, кориандр выращивает в Венгрии, странах бывшей Югославии, Болгарии, Румынии, Польше и Нидерландах.
     Кориандровое эфирное масло содержит более 20 компонентов. Это: линалоол (60-80%), гераниол (3-5%), геранилацетат (до 5%), борнеол (1-4%); их уксусно-кислые эфиры и альдегиды: n-дециловый, дециленовый и изодециленовый (0,2-2,5%); терпены. Считается, что масло хорошего качества должно содержать не более 3% борнеола и 2% альдегидов (в пересчете на дециловый).
     Спрос на кориандровое масло резко возрос после получения из него линалоола. В мировой практике его используют в качестве исходного вещества для производства синтетических душистых веществ, необходимых для парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Главное значение из них имеет цитраль - жидкость с сильным лимонным запахом, которую используют для синтеза ионных препаратов, гераниола и других веществ. Эфирное масло кориандра входит в качестве составной части в отдушки туалетного мыла, шампуней, одеколонов, некоторых косметических изделий, широко используется в фармакологии, применяется для отдушки табака и ароматизации некоторых пищевых продуктов.
     Плоды кориандра также содержат 18-28% жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5%), изоолеиновой (52%), линолевой (13,9%), пальмитиновой (3,5%), стеариновой (1,5%) и миристиновой (0,6%) жирных кислот. Жирное масло применяют в мыловарении, а также для получения олеиновой кислоты, используемой в сукновальной промышленности и полиграфии. Также его применяют в металлургии в качестве технической смазки при холодной прокатке жести, тонколистовой и трансформаторной стали, взамен пальмового масла. Оно может применяться и в качестве масляной среды для горячего покрытия металлов (лужение, свинцевание и т.д.).
Качество

     Основными параметрами, по которым оценивается качество плодов кориандра, являются: доля колотых плодов, цвет плодов, наличие посторонних примесей, содержание эфирного масла, аромат.
     Нежелательно наличие в готовой продукции колотых плодов кориандра, содержание которых является причиной для снижения цены. Наличие колотых плодов нежелательно по двум причинам: первая - они портят внешний вид специи (если товар покупается для использования в качестве специи), вторая - приводят к значительным потерям содержания эфирного масла, которое легко испаряется из колотых плодов в случае длительного хранения. Если образец содержит более чем 5% колотых плодов, то покупатель обычно снижает цену.
     Цвет плодов является критическим параметром почти для всех рынков. Наличие плодов плохого цвета вызывает значительное снижение стоимости, а то и вовсе может сорвать сделку. Считается, что кориандр обладает хорошим цветом, если он от светло-коричневого до золотистого. Плохой цвет кориандра обычно вызывается погодой (дождями) или повышенной влажностью. Влажность также может вызвать развитие плесени, которая ядовита для человека. При экспорте кориандра на внешний рынок от продавцов-производителей требуют проведения анализа на отсутствие патогенов, таких как: афлатоксин, сальмонелла, колиформ, другие. В целом можно сказать, что цвет плодов должен быть как можно более светлым, наличие темных семян ведет к снижению цены (касается кориандра, используемого в качестве специи).
     Очень сильно влияет при оценке качества готового товара (плодов кориандра) такой параметр, как его чистота: семена должны быть подвергнуты очистке, при которой удаляются кусочки стебля и другие части растения, земля. Согласно торговым источникам, семена кориандра должны содержать очень малое количество посторонних компонентов и поврежденных насекомыми плодов - не более 2%. Австралийские аналитики данного рынка отмечают, что кориандр при экспорте должен быть без посторонних примесей и иметь чистоту 99,5% (от веса) целых семян, что пригодно для большинства покупателей.
     Незрелые плоды кориандра содержат большее количество масла, однако, имеют неприятный запах, который не приветствуется покупателями. Если плоды недостаточно высушены, это может привести к их порче.
Торговля

     Торговля кориандром на международном рынке происходит примерно через те же каналы, что и торговля специями. Объем торговли семенами кориандра оценивается приблизительно в 40 тыс. т. Крупными экспортерами кориандра на мировой рынок являются: Марокко, Египет, Австралия, Индия, Болгария, Румыния и Россия. Менее крупными - Аргентина и Канада.
     Существует определенная специализация стран по экспорту кориандра, предназначенного для использования в качестве специи и в качестве сырья для производства кориандрового масла. Например, почти весь австралийский кориандр экспортируется в целой форме и в дальнейшем измельчается и используется в качестве специи. Основными его рынками сбыта являются Индия, Юго-Восточная Азия. Аналитики отмечают, что Австралия имеет слабые перспективы для роста внутреннего потребления кориандра. Это является причиной того, что почти весь урожай экспортируется. В то же время такие его производители, как Индия и Пакистан имеют огромный внутренний рынок потребления данного товара. Считается, что наибольшим потребителем кориандра в ЕС является Германия. Основными потребителями аргентинского кориандра являются Бразилия и США, а канадского - США.
     Увеличение спроса на кориандр в качестве специи в западных странах связывают с ростом этнических рынков, в частности в Канаде и США, а также в связи с ростом популярности использования восточных национальных кухонь и мясных продуктов. Другой возможностью расширения круга потребителей данного товара является рост популярности альтернативной медицины, а также увеличение использования в косметике натуральных растительных продуктов, что в перспективе, возможно, станет причиной повышения спроса на эфирные масла и сырье, из которого они производятся. Следует напомнить о недавно происшедшем резком повышении спроса на определенные виды эфиромасличных культур, вследствие открытия в составе их масел веществ, пригодных для использования в фармацевтике вместо синтетических заменителей.
     Также надо заметить, что производство эфирных масел связано с такой проблемой, как нестабильность качества, что часто заставляет потребителей переходить на использование синтетических заменителей, а это в свою очередь негативно влияет на рынок натуральных эфирных масел. В то же время возрастающий в последнее время интерес к натуральной продукции должен способствовать росту спроса на нее, а при наличии продуктов высокого качества это должно привести к отличным результатам на рынке.
     Аналитики отмечают, что производители данной культуры часто не уверены, стоит ли увеличивать и насколько производство кориандра, так как рынок специй легко подвержен перепроизводству. Необходимо отметить, что большинство эфирных масел и специй имеют довольно ограниченные освоенные рынки, что делает внедрение на них продукции довольно тяжелым мероприятием. Многие покупатели и потребители имеют незначительный интерес к смене их поставщиков. Лишь только когда поставки из-за рубежа станут ограниченными (недостаточными) из-за политической нестабильности или экономических изменений (например, таких, которые произошли в странах Восточной Европы и бывшего СССР): загрязнение (в частности, радиоактивное) или неурожай, у нового поставщика появится относительно легкая возможность выйти на рынок. Другой трудностью является доказательство способности производить или поставлять нужное количество товара нужного качества, на который имеется спрос в промышленности, и при этом сохранить конкурентоспособную цену. Вследствие возможности перепроизводства или, наоборот, неурожая, данный рынок подвержен значительным колебаниям цен. Еще одной особенностью данного рынка, на которую сетуют многие аналитики, является дефицит точной информации по объемам производства и экспорта товара отдельными странами мира.
     Чтобы товар был конкурентоспособным на рынке, производителям рекомендуется строго следить за его качеством и стабильным размером плодов. Аналитики разных стран рекомендуют производителям найти покупателя на свой товар еще до начала его производства. Так, в некоторых странах заключаются контракты на поставку между производителем и потребителем или трейдером-экспортером, хотя и без четко фиксированной цены, но с гарантированной покупкой товара по рыночной стоимости. Цены в котировках на кориандр обычно приводятся для очищенного и упакованного в мешки товара.
     Данный рынок подвержен и ценовым колебаниям. Максимальная цена на товар одной страны происхождения на протяжении календарного года может в три раза превышать минимальную. Так, например, в 1997 г. цены на кориандр на мировом рынке находились на самом высоком уровне за несколько предыдущих лет. Одной из причин этого называлась нехватка высококачественных семян, возникшая вследствие резкого сокращения его производства в странах Восточной Европы. В предыдущем году ощутимо сократилось его производство, и товар был быстро распродан. Сильные дожди и наводнения в странах Центральной и Восточной Европы в начале 1997 г. отрицательно повлияли на урожай. Согласно оценок экспертов, урожай в России в 1997 г. составил всего 6 тыс. т при том, что в предыдущие годы он был на уровне 10 тыс. т. Снизилось также производство в Болгарии, Румынии, Марокко и Египте.
     Два года спустя ситуация изменилась. В 1999 г. производство специй значительно сократилось, что было связано с финансовым кризисом в Азии, России и Бразилии, а также с последствиями феномена "Эль-Ниньо". Это привело к значительному росту цен, например, на рынке черного и белого перца. Но для кориандра события в этот период развивались несколько иначе. Одним из основных рынков сбыта российского кориандра, а также восточно-европейского, являются страны Азии, в частности, Индонезия. Однако вследствие кризиса данная страна не проводила значительных закупок кориандра, что привело к образованию больших излишков на рынке, и цена на него в некоторых случаях снизилась на 2/3 (в отличие от 1997 г., когда ощущался дефицит товара и цены были высокими). Европейские страны и страны Северной Америки закупают этот товар в довольно ограниченных объемах. Поступление на рынок нового урожая в сентябре 1999 г. и сохранение высокого уровня переходящих запасов ни в коей мере не способствовали повышению цен.
     Как уже было сказано выше, СССР являлся лидером по производству кориандрового масла, а площади под культурой составляли более 60% от мировой посевной площади. На территории бывшего СССР кориандр культивируется: в Украине, в Ставропольском и Краснодарском краях РФ, а также Белгородской области, в средней полосе европейской части СНГ и на Кавказе.
     Производство кориандра еще при СССР развивалось интенсивно, и он стал основной эфиромасличной культурой в стране. На базе небольшого завода в г. Алексеевка (Белгородская область) был построен крупнейший в Европе эфиромасличный комбинат по производству кориандрового масла (сейчас АОЗТ "Эфирное"). А в Краснодарском крае - Усть-Лабинский эфиромасличный комбинат (сейчас АО "Флорентина"). Суммарный объем производства кориандрового масла в СССР составлял 1 тыс. т ежегодно, посевные площади увеличились до 200 тыс. га. Также в СССР был создан Всесоюзный НИИ эфиромасличных культур, в дальнейшем НПО по эфиромасличным культурам и маслам, которое объединяло сеть научно-исследовательских организаций и опытных станций.
     Естественно, в период экономических и политических трансформаций отрасль по производству эфирных культур и масел претерпела изменения. С одной стороны вследствие ряда причин значительно сузился рынок сбыта кориандрового масла за рубежом. К тому же сократился внутренний рынок потребления этого масла, который и был одним из основных его потребителей. Финансовые трудности парфюмерно-косметических фабрик заставили их перейти на использование более дешевых синтетических заменителей, что вызвало падение спроса на кориандровое масло. В таком положении предприятия, производящие эфирное масло, были вынуждены перейти на производство других растительных масел. Кориандровое масло производится, в основном при наличии на него заказа. В роли заказчиков выступают, большей частью, западные компании.
     Большинство зарубежных авторов пишут о невозможности получения точной информации по состоянию дел по производству кориандра в странах СНГ. Если исходить из данных, что посевные площади кориандра в Украине составляли 11% от посевной площади под культурой в СССР, и данных Госкомстата Украины за прошлый год, то выходит, что они сократились примерно в три раза. В 1999 г. данный показатель составил 9,7 тыс. га. Для сравнения приведем данные по другим странам: Россия - 15,9 тыс. га, Индия - более 20 тыс. га, Пакистан - около 10 тыс. га. Кориандр по-прежнему остается основной эфиромасличной культурой в Украине. Он занимает 71,1% от посевной площади под этими культурами в стране. 92,8% всей посевной площади находится в хозяйствах общественного сектора .
     Убранная площадь по всем категориям хозяйств в 1999 г. составила 5,2 тыс. га (в 1998 г. - 5,58 тыс. га). Объем производства семян кориандра сократился на 39,9% и составил 1,66 тыс. т против 2,76 тыс. т в 1998 г.
     Можно выделить три основных региона - производителя кориандра в нашей стране: Кировоградская область - 30,1% от общего объема производства, Николаевская область - 28,3%, АР Крым - 15,7%. Средняя урожайность по Украине в прошлом году составила 3,2 ц/га (после доработки). Наиболее высокая урожайность зарегистрирована в трех регионах: Сумская область - 12,5 ц/га (однако доля продукции данной области составляет лишь 3% в общем объеме производства), АР Крым - 4,8 ц/га и Херсонская область - 4,5 ц/га. Следует также отметить, что в хозяйствах частного сектора урожайность кориандра ощутимо выше: хозяйства общественного сектора - 3 ц/га, хозяйства частного сектора - 4,8 ц/га.
     Показатели производства кориандра в Украине в 1999 г
ОбластьВсе категории хозяйств
Убранная площадь, тыс. гаВаловой сбор, тыс. тУрожайность, ц/га после доработки
Украина5,181,663,2
АР Крым0,540,264,8
Запорожская0,340,123,5
Кировоградская1,760,52,8
Луганская0,180,031,8
Николаевская1,660,472,8
Одесская0,120,032,5
Полтавская0,080,011,3
Сумская0,040,0512,5
Харьковская0,020,0-
Херсонская0,420,194,5
Черкасская0,010,0-
Черниговская0,010,0-

     Вследствие снижения мировых цен на семена кориандра, в последние два года значительно сократился его экспорт из Украины. Например, если в 1995 г. объем экспорта составил 982,96 т, то в прошлом году в 4,2 раза меньше. Хотя за 9 месяцев текущего года Украина экспортировала 1153 т кориандра, что превышает его объемы экспорта за 1997 г. в 1,8 раза, однако в денежном выражении это на 12,9% меньше по сравнению с указанным годом. Если в 1997 г. экспортом кориандра из Украины занималось около двух десятков компаний, то последние два года их количество сократилось наполовину. При этом большинство из них ограничивается поставкой одной-двух машин товара. Существует также несколько компаний, которые уже длительное время занимаются экспортом кориандра.
     В нынешнем году немного изменилась структура экспорта кориандра по странам. В предыдущие годы товар в основном поставлялся в страны Европы. Например, в 1999 г. основными странами-импортерами украинского кориандра выступали: Германия - 28,6%, Литва - 17,8%, Польша - 17,6%, Австрия -8,6%, Мексика - 7,7%, Турция - 7,3%, Беларусь - 4,3%. В 2000 г. импортерами, причем крупнейшими, выступили Индонезия и Шри-Ланка, которые до этого импортировали его в 1995 и 1996 гг. Ранее крупным импортером кориандра также выступала Чехия, однако в прошлом и текущем году поставок украинского товара в эту страну не наблюдалось.
     Согласно информации украинских трейдеров, наиболее удачным периодом для них были 1996-1997 гг. Экспорт в прошлом году характеризовался ими как "вялый", что также видно из статистики. Сегодня на рынке присутствуют значительные объемы товара прошлого года.
     Основным видами транспорта при экспорте остаются автомобильный и морской, основными условиями поставок EXW и FCA (70% прошлогодних поставок и 59,3% отгрузок за 9 месяцев этого года). Поставки непосредственно в страну-потребитель (CIF, CPT, DDU) в прошлом году заняли 22%, за 9 месяцев текущего года - 24,1%.
     В связи с сокращением потребления семян кориандра на внутреннем рынке в качестве сырья для производства масла и практически полном отсутствии его сбыта в качестве специи, теперь в качестве экспортного товара идут плоды кориандра, а не масло.
     Тем не менее, украинский кориандр уже известен как на европейском рынке, так и на рынке восточных стран. Можно сказать, что при стечении благоприятных обстоятельств - цены и качества - Украина может стать объектом внимания зарубежных потребителей данного товара, естественно, если будет постоянно напоминать им о себе.


Эта статья опубликована на сайте ООО Компания СИТ-релайн
http://sit.sintex-tc.com/

URL этой статьи:
http://sit.sintex-tc.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=2